OBIETTIVO DEL CORSO

Approfondire l’intero processo produttivo del Panettone, dalla
corretta gestione del Lievito Madre fino alla cottura e alla
conservazione del prodotto finito.

Durante le due giornate verrà realizzato il Panettone Millebolle,
analizzando sia la parte pratica sia tutti gli aspetti teorici
necessari per comprendere, controllare e replicare correttamente il
metodo.

GIORNO 1 – LIEVITO MADRE, BILANCIAMENTI E PRIMO IMPASTO

Gestione del Lievito Madre

– Caratteristiche di un Lievito Madre equilibrato e pronto per la produzione
– Gestione, conservazione e preparazione del lievito
– Rinfreschi preparatori per il Panettone
– Controllo di pH, temperatura, tempi di maturazione e sviluppo
– Valutazione di profumo, gusto, consistenza ed elasticità
– Riconoscimento degli squilibri fermentativi e principali interventi correttivi
– Influenza del Lievito Madre sul volume, sulla struttura, sull’aroma
e sulla conservabilità del prodotto

Teoria e bilanciamento delle ricette

– Funzione delle singole materie prime all’interno dell’impasto
– Scelta e valutazione della farina
– Bilanciamento di acqua, zuccheri, tuorli, burro e inclusioni
– Rapporto tra struttura, dolcezza, grassi e idratazione
– Come costruire o correggere una ricetta in base al risultato desiderato
– Gestione della forza dell’impasto e dello stress provocato dagli ingredienti

Enzimi e shelf life

– Introduzione alle principali famiglie di enzimi impiegate nei grandi lievitati
– Effetti degli enzimi su volume, struttura, morbidezza e umidità
– Utilizzo corretto e criteri di dosaggio
– Interazione tra enzimi, farina, fermentazione e processo produttivo
– Prevenzione degli errori e dei problemi dovuti a un utilizzo non corretto
– Ruolo degli enzimi nel rallentamento del raffermamento e
nell’ottenimento di una corretta shelf life

Realizzazione del primo impasto

– Preparazione e organizzazione delle materie prime
– Sequenza corretta di inserimento degli ingredienti
– Costruzione e controllo della maglia glutinica
– Gestione dell’incordatura e della temperatura finale
– Valutazione della consistenza e dell’estensibilità dell’impasto
– Parametri di fermentazione e controllo dello sviluppo durante la notte

GIORNO 2 – SECONDO IMPASTO, MILLEBOLLE E COTTURA

Analisi del primo impasto

– Controllo dello sviluppo raggiunto
– Valutazione di pH, temperatura, profumo e struttura
– Come riconoscere un primo impasto pronto
– Individuazione degli eventuali difetti prima di procedere

Realizzazione del secondo impasto

– Ripresa e rinforzo della maglia glutinica
– Corretta sequenza di inserimento degli ingredienti
– Gestione di tuorli, zuccheri, burro, aromi e inclusioni
– Controllo della temperatura e della consistenza finale
– Verifica dell’estensibilità e della tenuta dell’impasto

Il metodo Millebolle

– Realizzazione completa del Panettone Millebolle
– Tecniche per ottenere una struttura sviluppata, leggera e
caratterizzata da un’alveolatura importante
– Gestione dell’impasto per mantenere stabilità, elasticità e volume
– Pezzatura, pirlatura, riposo e inserimento nei pirottini
– Gestione della lievitazione finale

Cottura e raffreddamento

– Preparazione del prodotto prima della cottura
– Gestione del forno, delle temperature e dei tempi
– Controllo della temperatura al cuore
– Valutazione dello sviluppo e della corretta cottura
– Raffreddamento capovolto e stabilizzazione della struttura

Conservazione e analisi finale

– Raffreddamento, confezionamento e conservazione
– Elementi fondamentali per una corretta shelf life
– Rapporto tra formulazione, processo, enzimi, attività dell’acqua e
confezionamento
– Taglio e degustazione del Panettone Millebolle
– Analisi dell’alveolatura, della morbidezza, dell’aroma e della struttura
– Principali difetti del Panettone: cause e soluzioni
– Domande finali e confronto tecnico

*Il programma potrà essere adattato durante le due giornate in funzione
dei naturali tempi di fermentazione e lievitazione del prodotto.

CHI E’ ALESSANDRO PETITO:

Alessandro Petito è un affermato pastry chef italiano, nato a Termoli (Molise) nel 1992. 

Inizia giovanissimo lavorando nella panetteria di famiglia. 

Successivamente perfeziona le sue competenze frequentando la prestigiosa accademia di alta cucina e pasticceria ALMA a Colorno.

⠀Principali premi e riconoscimenti

• Coppa del Mondo di Pasticceria (Coupe du Monde de la Pâtisserie 2023): Medaglia di bronzo a Lione con la squadra nazionale italiana.
• Selezioni Mondiali (2022): 1° classificato nelle selezioni italiane per la categoria Zucchero Artistico.
• Tenzone del Panettone (2020): Medaglia d’oro.
• SIGEP di Rimini (2017): Vice campione italiano di pasticceria, con medaglia d’oro per la migliore pièce in zucchero artistico e per il miglior entremets al cioccolato.

Petito unisce solide basi tecniche classiche a un approccio fortemente innovativo e scenografico. 

I grandi lievitati artigianali (panettoni, colombe e pandori) rappresentano uno dei pilastri centrali della produzione di Alessandro Petito. 

Nel 2020 si è aggiudicato la medaglia d’oro alla Tenzone del Panettone, uno dei concorsi più prestigiosi del settore, consolidando la sua reputazione come maestro lievitista.

Filosofia produttiva e Lievito Madre

• Gestione del lievito madre
• Processo di lievitazione suddiviso tra primo impasto, lievitazione notturna, secondo impasto, pirlatura, seconda lievitazione e cottura.
• Materia prima: Utilizzo di ingrendienti di alta qualità